Vom Berg auf den Teller

Alles begann vor 15 Jahren als Metzgermeister Augustin Keller beim Skifahren und im Sommerurlaub in Lech am Arlberg im Hotel Gotthard den Besitzer Clemens Walch kennenlernte. Walch ist gelernter Bäcker- und Konditormeister und erzählte Keller zu Beginn ihres Kennenlernens, dass er gerne einen Hausspeck für seine Hotelgäste hätte.

So entstand die erste Idee für einen Speck. Es dauerte allerdings noch weitere drei Jahre mit ersten Versuchen, bis es zum finalen Produkt kam. Walch hat eine kleine alte Holzhütte auf 1.900 Metern am Fuß der Valluga im Pazüeltal in Lech, die auf ein Alter von circa 250 Jahren geschätzt wird. In dieser Hütte fingen die beiden dann an, den Speck aufzuhängen und dort reifen zu lassen. Seitdem gibt es den Valluga Speck® jedes Jahr. Der Name kommt von dem Valluga, einem Berg an der Grenze zwischen Tirol und Vorarlberg. Derzeit ist die 13. Auflage bei Feinkost Keller im Shop und in der Genuss.Erlebniswelt erhältlich.

Die Vorbereitungen für den Valluga Speck® laufen dabei fast immer gleich ab. Die Pökelphase der Schweineschlegel beginnt ab Anfang bis Mitte Juli im Betrieb des 44-Jährigen im oberbayerischen Langenbach.

Meist wird der Speck Mitte August auf den Berg und in die Hütte gebracht. In der Hütte selbst liegt am Boden frisches Heu, das einmal in der Saison geschnitten, eingelagert und getrocknet wird, bevor das Wetter umschlägt. Der Speck reift dort für die nächsten drei Monate.

Explizit ausgewähltes Fleisch und feinste Aromen

Die Herstellung des Valluga Specks® ist mit viel Planung, Vorbereitung und Handarbeit verbunden. Das Fleisch für den Speck kommt mit einem Anteil von ungefähr 60 Prozent vom Staufericoschwein und der Rest vom Staufenschwein und wird von der MEGA Stuttgart bezogen.

Die extra für Keller selektierten Schweineschlegel besitzen mehr Speck und sind somit gut für die raue Natur in den Bergen geeignet. Die Auswahl der Schweine wird jeweils am Jahresanfang getroffen, um ein optimales Ergebnis im Juli zu erhalten. Als Gewürze verwendet der Metzgermeister klassisches Ursalz, Pfeffer, Koriander, aber auch ein bisschen Wacholder. Den unverkennbaren Geschmack macht aber das in der Hütte liegende Heu aus. Durch die darin enthaltenen Kräuter wie Thymian, Melisse, Brennnessel und Malve entsteht ein einzigartiges Aroma. Das klare Bergklima der Alpen bestimmt ebenso den mild-nussigen Geschmack.

Keller ist selbst alle 14 Tage bis drei Wochen vor Ort und kontrolliert den Reifeverlauf. Jeden Tag nachschauen, wie bei ihm im Betrieb kann er wegen der langen Anreise von dreieinhalb Stunden nicht. Deshalb übernimmt das sein Freund Clemens Walch. Eine weitere Schwierigkeit neben dem Wetter sind die Fliegen. Um zu verhindern, dass diese an den Speck gelangen, hängt Keller dazwischen feine Vorhangstoffe auf. Diese fungieren wie eine Art Insektennetz und der Speck bleibt geschützt.

Mit Bildern und Videos nimmt er die Kunden und alle Interessenten bei den einzelnen Schritten mit und zeigt, dass jedes Jahr auf dem Berg anders ist. Der 44-Jährige erkennt an, dass die Qualität des Valluga Specks® jedes Jahr variiert und stärker von der Witterung und dem Temperaturverlauf abhängt als bei anderen Schinkensorten, die in seinem Betrieb unter kontrollierten Bedingungen reifen.

Mehr Transparenz für den Kunden

Augustin Keller nutzt gern die Gelegenheit, in seiner Hütte neue Speck- und Salamiprodukte mit einer anderen Würzmischung in die Hütte zu hängen, um auf Trends zu reagieren und sich weiterzuentwickeln, wobei diese Produkte noch nicht zum Verkauf stehen. Um Kunden Transparenz zu bieten und sie in sein Handwerk einzubeziehen, richtete er 2021 erfolgreich ein "Speckfest" aus und nutzt Social Media und seine Website, um über seine Produkte zu informieren. Zusätzlich gibt es zu jedem verkauften Speck eine Broschüre, die das Verständnis und Interesse der Kunden fördert.

Handgemacht auf hohem Niveau

Metzgermeister Keller empfiehlt, den Valluga Speck® dünn aufzuschneiden oder in Streifen zu schneiden und ihn mit Nudelgerichten, Sahnesaucen, Saltimbocca oder um Camembert gewickelt zu genießen. Er betont die Vielseitigkeit des Specks, der auch klassisch mit Brot verzehrt werden kann.

Das Sortiment von Feinkost Keller umfasst rund 300 Produkte, darunter Fleisch- und Wurstwaren, Suppen, Soßen, Knödel und Süßwaren. Er legt großen Wert darauf, dass Kunden die Qualität und Herkunft seiner Produkte erkennen. In seiner "Genuss.Erlebniswelt" bietet Keller Kochkurse und Events an und vermietet Räume für Feiern. Diese richten sich an Firmen, Vereine oder Gruppen und können individuell gebucht werden. Keller will damit das Erlebnis rund um Essen und Fleisch greifbarer machen, indem er tiefe Einblicke in die Welt der Lebensmittel gewährt.

Eine virtuelle Reise zur Vallugahütte

Um die beeindruckende Tradition und das handwerkliche Können des Valluga Specks® zu veranschaulichen, hat Feinkost Keller eine Augmented Reality Funktion in die Valluga Speck® Broschüre integriert. Diese ermöglicht den Leserinnen und Lesern eine virtuelle Reise zur Vallugahütte in den Alpen. So können die Kundinnen und Kunden den Herstellungsprozess des Valluga Specks®, der in einer abgelegenen Holzhütte auf 1.900 Metern Höhe reift, interaktiv miterleben. Die Kunden erhalten so ein tiefes Verständnis für die Leidenschaft und das Know-how, das in jedem Stück Speck steckt. Diese innovative AR-Anwendung schafft ein immersives Erlebnis, das die Werte und Traditionen von Feinkost Keller authentisch widerspiegelt und den Kunden die einzigartige Handarbeit und die besonderen Bedingungen der Speckreifung näher bringt.